カラダの奥から
力がみなぎる
ひとかじり
より鮮度が高く美味しいイノシシ肉をお届けするために、捕獲したイノシシはすぐに解体・瞬間冷凍しなくてはなりません。 イノシシのお肉本来の美味しさを引き出し、最高の状態に仕上げる大切な工程です。そこで、山の上にある小さな公園の中に加工施設を作りました。
その名も「KANUKA PARK」。
ここでは移住料理人カヌカが自らイノシシを捌き、精肉を行っています。イノシシはもともとは豚の原種。人間の手を加えずに育った野生ならではのお肉は、脂分が少なくさっぱりしながらも、お肉自体の味がしっかり感じられ、濃厚な旨味が詰まっています。上質なお肉の素材の味を引き出すためにソーセージでは実現が難しい、無添加（※）にもこだわります。
かぶりつくと、弾力があるのに柔らかく、歯切れのよい食感、ジューシーな肉汁の中にイノシシならではの独特な旨味が溢れます。満足感のある肉感をお楽しみください。
※当工場の製造過程においては食品添加物を使用しておりません。
雲南の大自然で育ったイノシシ
カヌカソーセージの材料となるイノシシは、どんぐりやぬか米、クズの根などを食べて育った野生そのもの。KANUKA PARKはその自然の恵みを活かすため、無添加調理にこだわっています。
材料も地産地消にこだわる
カヌカソーセージの製造過程で必要なスモークは島根県雲南市の間伐材で作った桜チップを使用し、塩は島根県出雲市の塩職人がつくる「鵜鷺（うさぎ）の藻塩」を使用。
地元ブランドの素材を使用
カヌカソーセージは有機牛乳などの乳製品を手がける木次乳業さんからチーズを提供いただくなど、地元ブランドの素材を積極的に使用しています。
料理人 鹿糠 俊二
雲南市に移住して2020年で3年目。 15歳の時から飲食に携わり、横浜のイタリアンで23歳の時に料理長をつとめ、銀座のオセアニア料理 (オーストラリア・ニュージーランド)で副料理長に就任。35歳の時に島根の雲南市に家族で移住し、農業体験、奥出雲葡萄園で庭カフェ、葡萄畑・ワイン作りのアルバイトをし、 1年目は道の駅のレストランでシェフとして活躍。 2年目からはdinning & cafe 39+のオープニングシェフとして活躍。
おいしいイノシシの魅力を最大限に生かしたソーセージづくりに挑戦し、KANUKA PARKを立ち上げる。 雲南市への移住についてのインタビューはこちら
