• 眼前に広がる大自然が

    料理人の感性を刺激した。

     

    島根県雲南市で採れたばかりの

    地場産素材や、野生のイノシシ肉。

    最高の材料は揃った。

    さあ、どう調理する?

     

    移住料理人・カヌカが

    雲南の資源を美味しく生まれ変わらせる

    人生をかけた挑戦です。

  • 公式オンラインストア

  •  

    より鮮度が高く美味しいイノシシ肉をお届けするために、捕獲したイノシシはすぐに解体・瞬間冷凍しなくてはなりません。 イノシシのお肉本来の美味しさを引き出し、最高の状態に仕上げる大切な工程です。そこで、山の上にある小さな公園の中に加工施設を作りました。

     

    その名も「KANUKA PARK」。

     

    ここでは移住料理人カヌカが自らイノシシを捌き、精肉を行っています。イノシシはもともとは豚の原種。人間の手を加えずに育った野生ならではのお肉は、脂分が少なくさっぱりしながらも、お肉自体の味がしっかり感じられ、濃厚な旨味が詰まっています。上質なお肉の素材の味を引き出すためにソーセージでは実現が難しい、無添加(※)にもこだわります。

     

    かぶりつくと、弾力があるのに柔らかく、歯切れのよい食感、ジューシーな肉汁の中にイノシシならではの独特な旨味が溢れます。満足感のある肉感をお楽しみください。

     

    ※当工場の製造過程においては食品添加物を使用しておりません。

  • 雲南の大自然で育ったイノシシ

    カヌカソーセージの材料となるイノシシは、どんぐりやぬか米、クズの根などを食べて育った野生そのもの。人の手は一切加わっていません。

     

     

    材料も地産地消にこだわる

    カヌカソーセージの製造過程で必要なスモークは島根県雲南市の間伐材で作った桜チップを使用し、塩は島根県出雲市の塩職人がつくる「鵜鷺(うさぎ)の藻塩」を使用。

    地元ブランドの素材を使用

    カヌカソーセージは有機牛乳などの乳製品を手がける木次乳業さんからチーズを提供いただくなど、地元ブランドの素材を積極的に使用しています。

  • イノシシのお肉の魅力

    Q.臭みがあって食べにくい?

    A.新鮮なイノシシは臭みがありません。カヌカのソーセージは、地元の猟師さんが獲ったイノシシをすぐに自社の解体施設で処理しているので、鮮度の高いまま精肉しています。そのため、イノシシの美味しさをじっくりと味わっていただけるでしょう。

    Q.野生動物だから食感は固い?

    A.野生のイノシシならではのほど良い食感をお楽しみいただけます。イノシシ肉に柔らかさを感じる時は、人間が餌を与えたり品種改良したりしている場合があるのです。カヌカのソーセージは、人の手が一切加わっていない野生のお肉。引き締まった弾力と歯ごたえがあり、満足感の高い食感です。

    Q.栄養価は他のお肉とどう違う?

    A.牛肉や豚肉に比べて、イノシシ肉は低カロリーで高たんぱく質。さらにビタミンB2、B6、B12、さらに鉄や亜鉛の量も突出しています。ヘルシーなので女性も罪悪感なく食べられますし、脂分にはコラーゲンが多く含まれているので、美容を意識している方にもおすすめ。手軽にたくさんの栄養が摂れる優秀なお肉といえます。

  • 雲南の食材たちに

    出会えたことは

    私にとって

    幸運なことです。

     

    川のせせらぎに誘われてホタルやコウノトリが舞う、清らかな水と緑に恵まれた島根県雲南市。雲南に移住して3年目。雲南の大自然と人の温かさに魅了されています。

     

    この地はまさに食の宝庫。中でも野生のイノシシは低脂肪高タンパク、栄養価が高く美味しいお肉としても優秀です。もちろん人の手は加えられていない自然そのもの。どんぐりやぬか米、クズの根などを食べ、田んぼの脇を歩き、山の美味しい雨水を飲む、野生本来の姿が見られます。料理人として、これほど食材を身近に感じることはありませんでした。

     

    私は解体処理場を作り、そこで自らイノシシを捌いて、解体や精肉をしています。まさに自然の恵みや命をありがたくいただいていると実感する毎日です。

     

    捌いたばかりのイノシシで作ったソーセージは、ふわっと柔らかくてとってもジューシー。一度食べるとその濃厚な味を忘れることはないでしょう。

     

    実は雲南のイノシシ、これまで“害獣”といわれてきました。

    イノシシが水路や道路に土砂を流出させたり民家周辺の土地を掘り起こしたりと地域の生活被害が多発していたのです。現在、雲南では年間1700頭ものイノシシを捕獲しています。解体や廃棄に手間やお金がかかることから私たちはイノシシを美味しく食べていただくことでイノシシの存在価値を上げられるのではないかと考えました。

     

    そんな雲南の地域資源に新たな命を吹き込むことで誕生した「カヌカのイノシシソーセージ」。“幸運なんです、雲南です。”をブランドシンボルに掲げる地で私も日本一ラッキーな料理人として、地域の方々とともに雲南の魅力を伝えていきたいと思っています。

     

    料理人・鹿糠俊二

     

  • 今後はキッチンカーを走らせ、イノシシドッグやイノシシハンバーガーも提供。料理人だからこその繋がりをいかした東京都内のレストランやホテルとのコラボ企画も計画中。将来的には、雲南市で体験レストランをつくり、県外からのお客さんも増やしていきます。

     

    まずは雇用をつくることに力を入れ、食を通して若い人の移住を増やし、社会的な問題にも取り組みながら持続可能な地域経済を作り、地域ならではの資源を最大限に価値化するブランドを目指します。

  • 料理人 鹿糠 俊二

     

    雲南市に移住して2020年で3年目。 15歳の時から飲食に携わり、横浜のイタリアンで23歳の時に料理長をつとめ、銀座のオセアニア料理 (オーストラリア・ニュージーランド)で副料理長に就任。35歳の時に島根の雲南市に家族で移住し、農業体験、奥出雲葡萄園で庭カフェ、葡萄畑・ワイン作りのアルバイトをし、 1年目は道の駅のレストランでシェフとして活躍。 2年目からはdinning & cafe 39+のオープニングシェフとして活躍。

     

    おいしいイノシシの魅力を最大限に生かしたソーセージづくりに挑戦し、KANUKA PARKを立ち上げる。 雲南市への移住についてのインタビューはこちら

  • KANUKA PARK

    〒699-1343 島根県雲南市木次町湯村259-1 問い合わせ窓口:kanukapark@gmail.com

  • 料理人・鹿糠の日々のチャレンジ配信中!

    フォローお待ちしております!

    instagram

    facebook